「販売主体が誰であるか」によって判断されます。一般的に百貨店が販売主体であることが多く、百貨店が主体となる場合が多い状況です。
正確には、百貨店とテナント間の契約の確認が必要であり、旅行者に対する販売主体が百貨店である場合は、百貨店が免税手続を行いますので、免税店申請手続き、免税販売手続きは必要ありません。
百貨店に限らず、消化仕入方式で販売する施設内のテナントは免税販売はできません。